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餐饮服务领域門市食品質量管理標準

2018/11/19 15:44:30      点击:
名稱 門市食品質量管理標準 版本   頁次  
一、目的 控制食品質量,確保客戶滿意,降低退菜率。   二、食品加工質量控制 1.原料質量標準 (1)原料選擇應適應成品風味。 (2)主料、配料、調料應符合食品的烹製要求。 (3)用料合理,力求鮮活。 (4)不同風味的產品原材料不得隨意用其他原料代替,所選原料應符合配菜要求。 2.原料加工質量標準 (1)合理下刀,保證原料營養成分,取料準確、形狀美觀、清潔衛生。 (2)漲發原料要發足發透;冷凍原料解凍時要徹底。 (3)原料細加工符合產品風味和烹調要求。 (4)同種風味、同類產品的原料加工應掌握菜肴定量標準,合理下刀,物盡其用。 (5)絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹製要求,便於入味。 3.產品配料質量標準 (1)設專職配菜師。 (2)根據產品風味和主料、配料、調味料比例配菜。 (3)配料合理,比例適當。 (4)切忌隨意下料或偷工減料。 4.爐灶烹製質量標準 (1)廚房根據產品風味與技術要求配備廚師。 (2)大廚、主廚分工明確,責任清楚。 (3)產品根據風味要求和烹製程序組織生產。 (4)主料、配料、調味料投放合理、及時,火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確。 5.成品質量標準 (1)產品的最終質量同產品風味、特點相適應,色、香、味、形均符合要求。 (2)廚房把好成品出菜質量關。 (3)味差、不熟、烹糊等不符合質量標準的菜肴不准上桌。 (4)產品質量的客人滿意程度不低於98%   三、原料初加工質量控制 (一)基本要求 1.講究技術,嚴格按照食品原料初加工要求進行加工,提高原料的利用率,符合淨菜率要求,降低成本,避免浪費。 2.掌握食品原料的驗收、保管標準,檢查原料是否符合質量標準,拒收不符合標準的原料。 3.加工好的原料應及時投入使用,及時上報售缺品種。 4.根據不同技法要求對原料進行分檔加工,每種原料從購進到初加工,都應分別稱量計算淨量成本,並做好記錄備查。 5.原料應分類擺放,妥善保管,避免浪費。 6.保證初加工後的材料無爛葉、無雜質,原料新鮮、潔淨。 (二)具體要求 1.蔬菜類原料初加工要求 (1)按規格加工處理。 (2)洗滌得當,確保衛生。 (3)存放合理,保證質量。 2.家禽類原料初加工要求 (1)放盡血水,確保肉質。 (2)退盡禽毛,便於進一步加工。 (3)洗滌乾淨,保證衛生。 (4)剖口正確,便於烹製。 (5)物盡其用,降低成本。 3.水產類原料初加工要求 (1)清除污穢雜質。 (2)根據用途和原料特點進行加工。 (3)剖開魚腹時,防止弄破苦膽,影響原料品質。   四、原料配份質量控制 (一)配份料頭質量要求 1.大小一致,形狀整齊、美觀,符合規格。 2.乾淨衛生,無雜物。 3.各料分別存放,保持新鮮。 4.數量適當,品種齊備。 (二)配份工作質量要求 1.乾貨原料漲發方法正確,漲發成品符合標準,疏鬆、軟綿、清潔、無異味。 2.配份品種數量符合要求,主、配料分別放置。 3.零點訂單五分鐘內配出菜肴,廂房訂單菜肴提前20分鐘配齊。 4.注意清潔、衛生。 (三)配菜、出菜質量要求 1.配菜崗位人員憑正式菜單,按規格和接單的先後順序依次、及時配菜,緊急情況、特殊菜肴可優先處理,保證配菜及時送達灶台。 2.負責排菜的打荷人員,排菜必須準確、及時、前後有序,保證菜肴與餐具相符,成菜及時送至傳菜口,提醒傳菜員傳菜。 3.所有出品訂單、菜單必須妥善保存,交廚師長備查。 4.爐灶烹調人員若對所配菜肴規格質量有疑問,應及時向配菜人員提出,妥善處理。烹調菜肴先後次序及速度應服從打荷安排。 5.廚師長有權對出菜的手續、菜肴質量進行檢查,如有質量問題,應退回並追究責任。 6.保持案板整潔、衛生。   五、原料成型 (一)原料成型要求 1. (1)正方形,約3釐米見方立塊。 (2)菱形,約2.5釐米(指邊長)。 (3)長方形,長約3.5釐米、寬約2釐米、高約2釐米。 (4)瓦狀塊,5~6釐米。 2. (1)片有厚片、薄片、夾刀片(如藕夾)之分。 (2)片的規格為:長5~8釐米,寬2~4釐米,厚0.2釐米。 3. 絲的長度一般在6~9釐米。截面長分別為0.4釐米和0.3釐米。 4. (1)粗條長4釐米,橫截面約1釐米見方。 (2)細條長3.5釐米,橫截面約0.6釐米見方。 5.丁、粒、末 (1)丁:大丁2釐米見方,小丁1釐米見方。 (2)粒:0.3~0.5釐米見方。 (3)末:0.2釐米見方。 (二)原料配料要求 1.形態配合。一般講究塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲。 2.質地配合。一般要求統一,軟配軟、硬配硬、脆配脆。 (三)刀工基本要求 1.切出來的物品大小相同、長短一致、厚薄均勻。 2.視料用刀,輕重適宜。 3.主次分明,配合得當,配料略少於主料,以突出主料。 4.適合烹調,適應火候,方便調味。 5.合理用料,物盡其用。
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